华夏茶史之唐代煎茶

时间:2023-01-04 22:53:21 | 浏览:480

中国的饮茶,不仅是解渴的生理需要,而且是一门艺术,更是一种文化,这门艺术的发轫就始于唐代,它的形式就是“煎茶”。唐代流行的是饼茶,饼茶不宜直接煎饮,必须经过加工。加工的过程分炙、碾、罗道。炙就是烤茶,饼茶存放时,会吸收一定的水分,烤干才容易

中国的饮茶,不仅是解渴的生理需要,而且是一门艺术,更是一种文化,这门艺术的发轫就始于唐代,它的形式就是“煎茶”。


唐代流行的是饼茶,饼茶不宜直接煎饮,必须经过加工。加工的过程分炙、碾、罗道。炙就是烤茶,饼茶存放时,会吸收一定的水分,烤干才容易逼出茶香。烤饼茶,不能通风烤,也不能在燃烧殆尽的余火灰烬上烤,否则火焰飘忽,冷热不匀,都会影响烤炙质量。烤炙时,用夹子夹住饼茶,尽量靠近火,不时翻转。烤出像蛤蟆背一样的小泡时,离火五寸,即用文火慢烤,等到饼面松开,再按原来方法重烤,直到水汽蒸发完毕为止。接着是碾,碾茶的用具是碾(包括堕,即碾床)与拂尘。



茶碾在唐代一般用木制品,但宋代蔡襄《茶录》与宋徽宗《大观茶论》则主张用银与熟铁作碾,以为“碾以银为上,熟铁次之”。碾碎的茶末还要罗,才能使茶末不至于过粗。罗就是筛子,底盘以竹节做成,口径仅12厘米左右,上面覆以纱或绢。纱、绢的孔眼有多大,已难知晓。陆羽《茶经》曾云:“末之上者,其屑如细米”,“碧粉缥尘,非末也”。据此推测,高级的末茶既非片状,又非粉末,应该是细末状的颗粒。碾成罗毕的茶末,色泽金黄、均匀细整,是诗人歌咏的对象,唐人李群玉诗云:“碾成黄金粉,轻嫩如松花。”(《龙山人惠石廪方及团茶》)


末茶烤炙完毕,就可以煎茶了。煎茶包括两道程序:即烧水与煮茶。先将水放入“鳆”(一种大口锅,两侧有方形的耳,是陆羽设计的一种茶具)中烧开。到“沸如鱼目,微有声”时是第一沸。随即加入适量的盐来调味。到了“缘边如涌泉连珠”,为第二沸。



这时舀出一瓢开水,用竹夹在“鳆”中搅动,形成水涡,使水的沸度均匀。然后用一种叫“则”的量茶小构,量取一“则”茶末,投入水涡中心,再加以搅动。到茶汤“势若奔涛溅沫”时,称第三沸,将原先舀出的一瓢水倒回去,使开水停沸,这时,会出现许多“沫饽”,即茶汤面上的浮沫,汤花。古人以为,茶以“沫饽”多为胜。《茶经》将茶的汤花分为沫、饽、花三类,说:“华(花)之薄者曰沫,厚者为饽,细轻者曰花。如枣花漂 漂然于环池之上,又如曰潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄,又如菊英堕于尊俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤熙若积雪耳。”等到汤花漂浮,茶香也就发挥到恰到好处了,这时,便开始“酌茶”。


酌茶就是用瓢向茶盏分茶。酌茶的基本技巧是使各碗的沫饽均匀沫饽是茶汤的精华,不匀,茶汤滋味就不一样了。茶汤与汤花均匀地分到各盏,每盏之中,嫩绿带黄的汤色上浮动着如同积雪的汤花,相映成趣,令人赏心悦目,唐代诗人常歌咏之。曹邺《故人寄茶》云:“碧澄霞脚碎,香泛乳花轻。六腑睡神去,数朝诗思清。”刘禹锡《西山兰若试茶歌》云:“白云满碗花徘徊,悠扬喷鼻宿醒散。”喝了这样的茶,鲜醇爽口,回味无穷,不但可以提神醒脑,还能够激发灵感,引发诗兴,难怪文人墨客,“不可一日无茶也”。



酌茶的数量,陆羽也有一定的规定。陆羽反对煎茶随便添水,茶汤煎毕,“珍鲜馥烈者,其碗数三,次之者,碗数五”,也就是说,用一“则”末茶煎一升茶汤,如果要求茶味浓烈,可酌三碗,次一等的,酌五碗,原汁饮用,趁热喝完,不至于使“精英随气而竭”。剩下的,由于“沫饽”酌完,淡而无味,不是解渴就没必要去喝了。如果人数增为四或六人,缺了一碗,则用“隽永”(即预先留下的茶汤)来补充。


要将茶汤煮好,对燃料的选择也很关键,陆羽认为,最好用木炭,其次用硬柴。沾染了膻腥的木柴,或含油脂多的,以及朽木之类,都不宜用。用木炭燃烧的火,称之为“活火”。庸人是很重活火的,诗人李约曾说:“茶须缓火炙,活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声;中则四边泉涌,累累连珠;终则腾波鼓浪,水汽全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。”(引自唐·温庭筠《采茶录》)



此外,茶汤品质高低与水质更有联系。


唐人的煎茶法细煎品饮,将饮茶由解渴升华为艺术享受。一道道繁琐工序之后,方才获得一种轻啜慢品的享用之乐,使人忘情世事,沉醉于一种恬淡、安谧、陶然而自得的境界,得到了物质与精神的双重满足,因而煎茶之法创自陆羽后,在整个唐代风行不衰。


书名:《中华茶史 唐代卷》

作者:李斌城/韩金科 编著

出版:陕西师范大学出版总社


茶,发于神农,盛于大唐。唐代,茶业大兴,茶道大行,是中华茶文化的形成时期,已出版的《中华茶史·唐代卷》描绘的正是中华茶文化最精彩的篇章。本书从以唐代茶文化为核心视角,全面研究中华茶文化在唐代的形成、发展和繁荣状况,同时,就其对全世界文化的影响,亦进行了深入讨论,对法门寺地宫茶具及宫廷茶文化的描述与解读、唐代茶史的分期更是本书的亮点。


目录
绪论
 第一节 唐代茶史的时代背景
 第二节 唐代茶史分期
 第三节 唐代茶的特点
 第四节 唐代茶文化的历史地位及其巨大影响
第一章 唐代茶产业
 第一节 茶的种植
 第二节 唐代茶的制作
 第三节 唐代茶叶产地的分布
 第四节 唐代的茶园种类与茶民生活
 第五节 茶叶贸易
第二章 唐代茶政
 第一节 贡茶
 第二节 税茶
第三章 佛教与茶
 第一节 唐代佛教徒饮茶成风
 第二节 茶与佛教徒的修行生活
 第三节 禅宗与茶
 第四节 唐代其他佛教宗派与茶
 第五节 佛教徒茶的来源
第四章 道教与茶
 第一节 道教名山茶事
 第二节 山居道士的饮茶生活
 第三节 以茶修道
 第四节 道教徒茶的来源
第五章 唐代茶艺
 第一节 用茶
 第二节 用水
 第三节 用火
 第四节 用器(上)——唐代茶具与唐代陶瓷业
 第五节 用器(中)——唐代陆羽茶具
 第六节 用器(下)——唐代普通茶器
 第七节 烹茶
第六章 唐代饮茶文化与法门寺地宫茶具
 第一节 从茶具的变化解读茶文化的演进
 第二节 唐代宫廷茶具的发现
 第三节 唐代宫廷茶具的社会文化背景
 第四节 唐代宫廷茶具的描述
 第五节 法门寺地宫茶具的文化内涵诠释
 第六节 地宫茶具与陆羽茶具之比较研究
 第七节 地宫茶具与唐人的茶道美学
 第八节 地宫茶具出土的历史意义
第七章 宫廷茶风与唐代饮茶文化
 第一节 天子爱茶
 第二节 宫廷茶礼
 第三节 宫廷茶俗
 第四节 宫廷茶会
 第五节 宫廷茶诗
 第六节 宫廷茶风的文化内涵
 第七节 宫廷用茶及宫廷茶人的贡献
第八章 唐代文士茶人的饮茶生活和历史贡献
 第一节 唐代茶人概说
 第二节 陆羽及其《茶经》
 第三节 皎然茶诗及“茶道”的提出
 第四节 卢仝茶诗及七碗茶论
 第五节 白居易的饮茶生活
 第六节 皮日休、陆龟蒙用诗诠释《茶经》
 第七节 禅僧、诗僧、茶僧贯休
 第八节 佛教茶文化的代表人物——齐己
第九章 茶与文学
 第一节 唐代茶诗类别
 第二节 唐代茶诗内容
 第三节 唐代茶诗一览
 第四节 唐代茶事散文
第十章 茶与艺术
 第一节 茶与绘画艺术
 第二节 茶与书法艺术
 第三节 茶与设计艺术
 第四节 唐代茶与歌舞艺术
第十一章 茶学思想与茶书的撰写
 第一节 陆羽《茶经》
 第二节 张又新《煎茶水记》
 第三节 苏虞《十六汤品》
 第四节 王敷《茶酒论》
 第五节 温庭筠《采茶录》
 第六节 封演《封氏闻见记》
 第七节 斐汶《茶述》
 第八节 毛文锡《茶谱》
 第九节 其他涉茶的文史著作
 第十节 其他涉茶的医学著作
第十二章 唐代茶的传播
 第一节 唐代茶对外传播的条件
 第二节 唐代茶文化在周边少数民族地区的传播及影响”
 第三节 茶与丝绸之路
 第四节 唐代茶文化在日本的传播及影响
 第五节 唐代茶文化在朝鲜半岛的传播及影响
 第六节 唐代茶文化茬其他国家和地区的传播及影响
 后记

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