围炉煮茶闻暖香且喜人间好时节

时间:2023-01-04 23:56:53 | 浏览:1169

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南宋 刘松年《撵茶图》

南宋 佚名 《萧翼赚兰亭图》

天寒地冻时还要出门社交的话有什么好去处推荐吗?“围炉烹茶”可以一试!约上三两好友,来一场氛围感拉满的“围炉煮茶”,是当下引领潮流文化的新风尚。在网络端,抖音“围炉煮茶”话题下视频播放量已接近 30 亿次,小红书平台包含关键词“围炉煮茶”的笔记数也已超过9万……在快节奏的现代生活中,小小的围炉给了年轻人一方惬意的休憩之地。一盆炭火、几缕茶香再来点烤红薯、烤板栗、烤柿子、烤橘子、烤龙眼……寒潮下,茶炉前氤氲的香气,构筑起消弭寒意的诗和远方。

不是所有茶都适合煮

围炉煮茶为什么会重新出现在大众视野里呢?

围炉煮茶与其说是喝茶,不如说是一种新的放松自我、愉悦身心的社交活动,可以满足年轻人小众社交的需求。一杯暖茶下肚,偷得半日闲暇。围炉煮茶的第一口茶一般都是“朋友圈”先喝,这是一种分享生活的仪式感,也是对精致生活的一种向往。

围炉煮茶,除了享受意境,我们还得喝个明白。

要知道,不是所有茶都适合煮。若是轻微发酵的新茶,茶内物质尚未转化,过度加热可能导致茶叶变黑,茶汤变紫,苦味过早地浸泡出来而难以入口。煮茶,自然先要找到适合煮的茶。首先,茶龄较长,茶叶原料要粗枝大叶,不妨挑选带有茶梗、发酵程度高的茶。符合条件的有白茶、熟普、红茶、黑茶等等,这些茶经过时间沉淀,茶性趋于温和,冬季驱寒润体再好不过了。煮茶时要用没泡过的茶叶直接煮,才能煮出滋味调和、茶气俱足的汤质感。

煮茶器的材质首选银器,陶器有吸附作用,将老茶放进去煮就太可惜了,铁器煮的茶则茶味不足。煮出来的茶汤,过浓伤身,过淡则浪费一切心血。

煮茶要用冷水开始煮,茶叶和水一起放入煮茶器,小火开盖煮,滚开即拿走,只煮一次,弃渣留汤服用。煮老白茶,其析出有效内含物质如茶多酚、黄酮、氨基酸等,是泡茶法下浸出物的3-5倍多。

唐时“烧水”和“煮茶”均有“三沸”

围炉煮茶,古已有之。早在唐宋年间,中国人便开始煮茶喝了。古人将茶叶碾成碎末、制成茶团,饮用时把茶捣碎,加入姜、橘子皮、薄荷等调料一起煎煮。陆羽《茶经》出来后,煮茶法又有了新变化,将夹杂诸物改为清饮。清饮煮茶法,也成为唐代中期以后饮茶方式的主流。

陆羽《茶经》中所说的煮茶,实际上包括“烧水”和“煮茶”两道工序。先说烧水,当开始出现鱼眼般的气泡,微微有声时,这是第一沸;边缘像泉涌连珠时,为第二沸;到了似波浪般翻滚奔腾时是第三沸。再继续煮,水就过老而不适于饮用了。

再说煮茶。陆羽煮茶是很讲究的,首先要将饼茶研碎待用,然后开始煮水。以精选佳水置釜中,炭火烧开,水初沸但不能全沸时,加入茶末,按水量加入适量的盐调味,取出些来试味,把剩下的水倒掉,不使太咸。第二沸时舀出一瓢水,用“竹夹”在沸水中绕圈搅动,再用“则”量茶末从漩涡中心投下,茶与水交融。二沸时出现沫饽,沫为细小茶花,饽为大花,皆为茶之精华,此时将沫饽杓出,置熟盂之中,以备用。继续烧煮,茶与水进一步融合,等到滚得像狂奔的波涛,泡沫飞溅,称为三沸,就用方才舀出的那瓢水加进去止沸,使孕育成华。茶汤煮好,均匀地斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。

史料表明,唐时最有代表性的是饼茶。其次,是末茶。但无论是饼茶,还是末茶,虽然加工方法有別,但饮茶时,都需通过炙、碾、罗、煮等程序后,方可饮用。陆羽提倡的方法重在煮。在碾茶之前,先要烤茶。烤茶时,使其“炎凉”均匀,持以逼火,待饼茶呈“虾蟆背状”,进而变得卷曲,有茶香散发,又有柔软感时为止;烤茶后,趁热用纸包好,以保其香;待烤好的茶经冷却后,再将茶饼敲成小块;将碾碎后的茶,过罗(筛)后,使其呈“细米状”,贮于合(盒)中;煮茶时,当用风炉和釜。

古人煮茶时用什么样的器具?

中国人早期煮茶时并没有专门设计的煮茶器具,应该是用普通的炊具来代替,因此器型会比较大,到汉唐时期才逐渐出现了专门的容量合适的煮茶容器。鍑也称釜,陆羽《茶经》说鍑: “以生铁为之。”从陆羽的描述来看,唐代的茶釜材质以生铁为主,以耕刀之趄炼而铸之。陆羽更喜欢用朴实耐用的铁釜,其形状有两个方形的耳,锅口较大,锅底较深。因为釜底深,所以加热时沸腾的位置在中间,这样在煮茶时,更易使茶末翻腾,味道会更醇厚。釜没有盖,因为唐代人需要通过观察水在加热过程中的表现来判断水温,茶粉放入水中后又要用筴来搅出泡沫,然后迅速盛入茶碗中,这样就用不着加盖了。釜需要与风炉和交床搭配使用,在野外烹茶时多有不便。

铫是一种温器。铫子的造型单柄有嘴,与今天的奶锅相似但没有盖,没有盖子的原因与前面茶釜一样。铫子在唐宋都有流行,唐元稹诗句“铫煎黄蕊色”,就是用铫子来煮茶的。铫子各种材质都有,唐宋之间,流行的是银质的铫子。唐人苏廙的《汤品》中说用金银器煮出的开水叫富贵汤,铜、铁、锡制成的铫子因有金属味,用之煮出的开水被称为缠口汤。

铫子在《萧翼赚兰亭图》中出现,此图右上是萧翼与和尚在欣赏《兰亭序》,左下即是仆人在用铫子煮茶。其形状是单柄有嘴的锅子,嘴在左侧,很显然是为右手使用设计的。铫子的柄常常是短而中空,可以加上木柄,这样在使用时不会烫手。单柄的铫子可以一只手从炉上端下来,使用相对比釜要便捷一些。南宋刘松年《撵茶图》中,一个煮水的铫子,配了七个茶碗。

唐人诗文里说得最多的煮茶容器是铛与鼎。皎然诗“云山童子调金铛”、张又新诗“铜铛活火煎”等,用的都是铛;刘禹锡诗“骤雨松声入鼎来”、卢纶诗“日调金鼎阅芳香”等,煮茶用的都是鼎。作为符号性的器具,鼎也常用作铛、鼎、风炉的通名。铛与鼎一般是由金属所制,所以通常被称为金铛、铜铛、金鼎。但是也有用石头或陶土制作的。铛是一种有三足的加热容器,与铫子相似。传统的鼎一般有四足。作为中国最古老的加热容器,鼎常常用作其他加热容器的共名。铛与鼎的下面都可以直接点火加热,便于野外使用。折脚铛之类的更是宜于携带的旅行用具,更适合于野外。

煮茶之法,历史悠久。陆羽提倡的饮茶方法,不但讲究技艺,注重茶性,而且要求茶、水、火、器“四合其美”,同时还特别强调煮茶技艺,注重情趣,为推动饮茶文化的发展起到了积极的作用。

唐代饮茶以煮茶为主,宋以后点茶流行起来,煮茶逐渐式微。明清迄今,煮茶法在少数民族流行并保存下来,例如云南地区一直传承着“火塘烤茶”招待宾客的习俗。

如今社交平台上流行的围炉煮茶,现在看来都是古人玩剩下的。不过,围炉煮茶再次兴起,呈现的是年轻人社交的新动向,也是对传统生活美学的一次致敬。

文并供图/梦龙

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