“围炉煮茶”火了,但饮茶的“时尚”不宜“向后看”

时间:2023-01-05 01:11:26 | 浏览:276

北京晚报·五色土 | 作者 黄逸在大城市的年轻群体中,“围炉煮茶”突然成了“新晋网红”,风靡起来。赞者称此法在茶圣陆羽的《茶经》中有载,是最古早(传统)的饮茶法,如此“复古”,体现了文化自信;弹者则称别人煮茶如天仙,自己煮茶灰头土脸,复兴这

北京晚报·五色土 | 作者 黄逸

在大城市的年轻群体中,“围炉煮茶”突然成了“新晋网红”,风靡起来。赞者称此法在茶圣陆羽的《茶经》中有载,是最古早(传统)的饮茶法,如此“复古”,体现了文化自信;弹者则称别人煮茶如天仙,自己煮茶灰头土脸,复兴这种只为拍照片的伪传统,纯属矫情。

应指出四点:

其一,当下风行的“围炉煮茶”,与《茶经》中所载,关系不大。

其二,茶叶加工方法剧变,“围炉煮茶”已无必要。

其三,点茶、泡茶也是传统,不宜厚此薄彼。

其四,煮茶更有营养,但环保等成本高。

在物质条件不发达的古代,传统文化的重点在精神生活,即价值坚持、思想方法、审美趣味、道德实践、修养功夫等方面,所谓“君子务本,本立而道生”。至于用什么方法喝茶,属于末艺,小试怡情,多试则玩物丧志,君子不为。从历史上看,白居易、苏东坡等都嗜茶,却不愿为此浪费时间。

“像古人那样喝茶”是一个小游戏,与读书人“为天地立心,为生民立命,为往圣继绝学,为万世开太平”的立身根本无关,苟无“四面江山来眼底,万家忧乐到心头”的关怀,茶煮得再好,又有何益?

中国传统文化博大精深,体现在做人与济世,不必排斥吃喝,但僭用传统之名,大肆兜售假古董,将文化自信娱乐化、庸俗化,似有不妥。钩沉“围炉煮茶”的历史,揭“网红”之谬,或有价值。

近日,互联网上忽然刮起了一阵“围炉煮茶”的风,在抖音、小红书等社交媒体迎来一波“小高潮”。

一度流行“粥饮法”

茶源于中国,称它是“人在草木间”则属妄言。

唐中期前,“茶”多写为“荼”,唐人陆羽据《开元文字音义》改称为“茶”。清代顾炎武据古碑考证,指出:“贞元十四年(798年)刻荼宴字,皆作荼……至会昌年(841-846年)间柳公权书《玄秘塔碑铭》,大中九年(855年)裴休书《圭峰禅师碑》茶毗(意为焚烧,指僧人死后将尸体火化)字,俱减此一画,则此字变于中唐以下也。”

显然,茶不可能到中唐后才“人在草木间”。

荼是苦菜,说明茶本味苦,早期是药材。在茶的发展史上,出现过粥饮法(煮茶法)、煎茶法、点茶法(日本茶道中抹茶法之先)、泡茶法等阶段。

所谓粥饮法,据唐代杨晔《膳夫经手录》载:“茶古不闻食之,近晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。至于开元天宝间,稍稍有茶,至德、大历遂多,建中以后盛矣。”指茶叶早期直接摘叶煮汤喝。为长途运输,改将茶叶切碎,用黏稠的米汤粘成团。饮用时,直接加开水泡煮,佐以葱、姜、橘子等调味。

这种茶看上去像粥。《旧唐书·李玉传》称:“茶为食物,无异米盐,于人所资,远近同俗,既怯竭乏,难舍斯须,田闾之间,嗜好尤胜。”直到晚唐,粥饮法仍流行,诗人皮日休在《茶中杂咏》序云:“然季疵(即陆羽)以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜饮者无异也。”即茶水和菜汤没区别,这么做,可能是为去除茶叶的苦味和青草味。

茶圣陆羽对粥饮法深恶痛绝,称“斯沟渠间弃水耳”,称它是沟里的臭水。

唐人佚名《会茗图》

陆羽煮茶是为适应饼茶

为取代粥饮法,遂有“陆羽式煎茶法”。晋代已有煎茶法,陆羽将其完善,今网友推崇的“围炉煮茶”即“陆羽式煎茶法”,操作步骤是:

第一步:将茶饼放在炭火上烤,再碾成末(注意,不是粉)。

第二步:茶釜加水放炉上,煮至初沸,即冒小水泡(如蟹眼大),加椒盐。

第三步:水沸至冒中水泡(如鱼眼大),将部分水盛出,放茶末,不断搅动,即“击拂”,使茶汤出沫饽(白色的浮沫),它被视为茶中精华。

第四步:水沸至冒大泡(波浪状),把刚才盛出的水加回来,止沸,可防茶汤苦涩,即“育华”。

第五步:分饮。趁热喝,“如冷,则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣”。

“陆羽式煎茶法”风行,因茶叶加工方法改为蒸茶法,即:将生茶切碎,蒸后捣烂,再将茶泥入模具压成饼状(唐代也有末茶,但主流是饼茶),烘干水分,减少了苦味和青草味,使茶从药变成饮品。饼茶耐泡,长时间才见滋味,较清淡,宜煮。

对“陆羽式煎茶法”,唐宋时人也有异议。晚唐诗人薛能写道:“盐损添常戒,姜宜著堪夸。”认为可加姜,不可加盐。苏东坡则“近世有用此二者辄大笑也”,也主张用姜不用盐。与此同时,粥饮法仍流行,唐德宗就喜欢“旋沫翻成碧玉池,添酥散作琉璃眼”,把茶煮开后,加入酥(奶油)。

今人难操练“陆羽式煎茶法”。一是蒸茶法少见,炒茶法制成的茶不宜煮,今天的砖茶是发酵后压成,非唐代饼茶,二者煮后滋味不同。二是水质、器物不同,“围炉煮茶”难得旧味。

陆羽《茶经》

水不同 器具也不同

陆羽对煮茶用水的要求高,排出天下十大名泉,最差也要雪水和雨水。这些水是软水,每升含钙镁离子低于8毫克。高于此,水中的硫酸盐、硝酸盐、氯化物会与茶中物质发生化学反应,色变黑,味亦涩,茶汤表面可见油花。可在工业化时代,雪水和雨水中污染物更多,名泉水也非旧貌。

现代人泡茶多用自来水,铁离子多,只需万分之五,茶汤便成褐色,有锈味,且与茶中最富营养的多酚类化合物形成沉淀。

水不同,器具也不同。

“陆羽式煎茶法”用无盖锅,否则无法判断水沸腾的状况,以茶鍑(音如复)为主,它敞口、尖底,有利于均匀加热,但必须放在交床(一种支架)上,否则会倾倒。茶鍑太麻烦,人们也用铛(三足鼎)、铫(音如吊,近似今奶锅,但无盖)、鼎等煎茶。

陆羽认为,煮茶器最好用银,但太奢华;转用生铁,则难免锈味,所以制模时内用泥外用砂,成品茶鍑内面光滑,铁离子析出少,外面凸凹不平,受热面增加;最差是用瓦(陶器)。煮茶用松木生火,即“石泉春酿酒,松火夜煎茶”。

按陆羽要求,喝一次茶需配28种茶具,即风炉、灰承、莒、炭撾、火夹、鍑、交床、夹、纸囊、碾、拂末、罗(盒)、则、水方、漉水囊、瓢、竹莢、鹾簋、揭、熟盂、碗、畚、札、涤方、滓方、巾、具列、都篮。

如此繁琐,只能在室内操作,无法旅游携带。那么,每折腾一次能做多少茶呢?从文字记录看,只有1升,陆羽说“茶性俭,不宜广,广则其味黯淡”,其实是怕人多不够喝。

换个做法 走入百姓家

“陆羽式煎茶法”有两大技术瓶颈,即“击拂”和“候汤”。前者是将茶末放入中沸的水中,不断搅拌,保证茶末沉底,汤中浮现白色泡沫;后者指掌握煎茶的水温。在唐宋时,少数高手才能掌握,今人只能据文献推测。显然,网友们的“围炉煮茶”虽装出唐人饮茶的姿势,却无法确知滋味,更不知为什么要这么做。

宋代时,“陆羽式煎茶法”转向“点茶法”。

一是制茶工艺再变。先用水清洗茶叶,蒸且捣烂,榨去茶汁后,再压成饼,进一步去除了苦涩味。虽文字无载,但从晚唐绘画看,当时已用“点茶法”。

二是陆羽喝茶必须凑齐客人,同时饮用,“点茶法”则灵活得多。

“陆羽式煎茶法”是将茶叶放到开水里,“点茶法”则将开水放到茶叶中。思路一转,境界顿开。可开水入茶,温度有损失,且时间短,加热不充分,所以“点茶法”先将茶盏烤热,茶亦磨成粉。先加入少量开水,用竹刷式的茶筅(初期用茶匕,北宋末期用茶筅)快速搅打,调成茶膏。高明者能打出较多沫饽,色白、茶面细匀,并用茶匕勾画出各种图案。宋人常有点茶技能赛,称为“斗茶”。

范仲淹写道:

斗余味兮轻醍醐,

斗余香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺,

十目视而十手指。

胜若登仙不可攀,

输同降将无穷耻。

点完的茶膏用开水释稀饮用。“点茶法”可在户外进行,方便旅行,能根据来客多少制茶汤,带动了宋代民间饮茶热。孟元老在《东京梦华录》中称,汴梁城皇宫周边“皆居民或茶坊。街心市井,至夜尤盛”。

元代赵孟頫摹宋画《斗茶图》

明代泡茶太繁琐

“点茶法”依然费时费力,南宋末期出现“撮泡法”,即“泡茶法”。

据丁以寿先生的《中国饮茶法流变考》,南宋画家刘松年的《茗园赌市图》中,似已有“泡茶法”。《茶经》也记录了“泡茶法”,称为痷(音如安,意为瘦病)茶。明代陈师在《茶考》中写道:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。北客多哂之,予亦不满。”颇为轻视。

南宋刘松年《茗园赌市图》

“泡茶法”勃兴,因明代废蒸茶法,改用炒茶法。明人罗廪在《茶解》中说:“唐宋间研膏、蜡面、京铤、龙团,或至把握纤微,直(值)钱数十万,亦珍重哉,而碾造愈工,茶性愈失,矧(乃)杂以香物乎?曾不若今人止精于炒焙,不损本真。”意思是,蒸茶法违背茶的本性,不如炒茶。

生茶经三次干炒和揉搓,水分大减,草气、苦味的成分被挥发殆尽,“煮茶”“点茶”等对口感提升的价值已不大。

洪武二十四年(1391年),朱元璋下令停贡团茶,改贡散茶,但直到明末,“煮茶”“点茶”仍常见,“泡茶法”亦繁琐,分备器、候汤、泡茶、酌茶、品茶等环节。在《遵生八笺》中,高濂喝茶的排场是:“侧室一斗,相傍书斋,内设茶灶一,茶盏六,茶注二,余一以注熟水。茶臼一,拂刷、净布各一,炭箱一,火钳一,火筯一,火扇一,火斗一,可烧香饼。茶盘一,茶橐二,当教童子专立茶役,以供长日清淡,寒屑兀坐。”

高濂活跃于万历时期,正是明朝由盛转衰的关键期,士大夫却忙于养生清谈,喝个茶都如此铺张奢靡,明朝岂有不亡之理?

(近代)傅抱石绘《蕉荫烹茶图》册页

“煮茶法”有利也有弊

从“煮茶法”到“泡茶法”,是历史选择的结果,涉及“向前看”还是“向后看”的问题:

“向前看”,则尊重前人选择,在此基础上改造,让饮茶更适应当代生活,比如奶茶、袋泡茶、茶饮料等。

“向后看”,则坚信过去的东西“最正宗”,不顾背景差异,处处想“恢复传统”,以为这才是尊重古人、弘扬传统文化。这就存在一个逻辑上的悖论——古人放弃“煮茶法”,也是智慧的体现,也是传统的一部分。否定古人这种与时俱进、勇于创新的精神,是不是也在反传统?

“煮茶法”有一定科学性,煮茶可将茶中的有效成分充分释放出来,煮制5分钟的茶水静置1小时后饮用,血液中的抗氧化剂水平会上升45%。但此类研究的样本量少,包括茶叶中是否含抗癌物质等,均非定论。

煮茶的汤色深、味道浓,香气亦持久,与泡茶比,投茶量少5倍左右。但炒茶法制出的优质茶叶,如雀舌等,都是嫩芽,不宜煮,甚至不能用沸水泡,否则损失香气。国人喜嫩叶茶,亩产茶叶量只及印度茶的五分之一,煮茶可减少浪费。

可以依据理性分析,提倡煮茶,无需嫁接到唐朝,毕竟二者无传承关系。煮茶也有缺点,国际癌症研究机构将65℃以上的热饮列为2A类致癌物,因人食管适宜温度在40℃以下。可火候不等人,煮茶放凉、饮用,然后再生火煮,再放凉、饮用,消耗能源多,且不便旅行。

人生苦短,在喝茶这种事上花太多时间精力,有点不值得。至于传承文化,还是应以读典籍、强化修养、传承古人的精神财富为主。(责任编辑:沈沣)

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