百茶百味|“你们祁红,世界有名。”邓小平都点赞的祁红究竟有多“躁”?

时间:2022-12-23 15:18:04 | 浏览:384

2021年,中国共产党成立100周年。在过去的一个世纪中,古老的中国经历了前所未有的变革,动荡、沉沦、重生再到伟大复兴。百年沧桑,苦难辉煌。在中国共产党领导下,国富民强,百业复兴。茶以一叶之轻,牵民生乃至国家民族之重。绿、黄、白、乌、红、黑

2021年,中国共产党成立100周年。在过去的一个世纪中,古老的中国经历了前所未有的变革,动荡、沉沦、重生再到伟大复兴。

百年沧桑,苦难辉煌。在中国共产党领导下,国富民强,百业复兴。茶以一叶之轻,牵民生乃至国家民族之重。绿、黄、白、乌、红、黑,六大茶类,百花齐放,争奇斗艳,“茗星”璀璨。爬梳百年茶史,重温传奇佳茗,品味经典味道,尽在“百茶百味”。

“你们祁红,世界有名。”1979年邓小平视察黄山时曾这样赞叹。

祁门可以说是个山高水远的地方。但就是这样一个僻静地方,也有自己专门的英文地名称谓Keeman。如同过去北京有Peking的称谓一样。想象一下,世界上曾经存在的日不落帝国,祁门在英语世界里赫赫有名,也就意味着它在世界上赫赫有名。

祁门之所以有如此名气,因为她是祁门红茶产地。

“祁红”历史:世界上最有名的红茶

祁门红茶因为香高而名著,你会因刹那打开的茶箱,而迷恋上那馥郁甜美的香气。有人形容它为玫瑰香,有的形容它为花果蜜香,这些都是因为祁门红茶特有的地域、品种、工艺才具有的香气。

祁门在唐朝时属歙州,北宋改歙州为徽州,祁门原为歙州黟县和饶州浮梁二县地,因城东北有祁山,西南有阊门而得名。曾经的浮梁,就是著名的茶叶集散地,徽州的茶与浮梁茶市是一段古老的故事。所谓“浮梁歙州,万国来求”。祁门的茶通过阊江水到鄱阳湖可转陆运又可到长江顺流而下。

历史与现代,给了这块地广人稀的地方以眷顾。据说祁门多铜矿、金矿、钨矿,这块土地很特别。白墙黛瓦间,有梦想有悲怆,这就是令人一生痴绝的徽州了。祁门的春天,多细雨兼轻冷,芭蕉、杉林与修竹下,细嗅湿润空气中的红茶香,让人错以为是桐木关了。

当然祁门的茶与闽红也有着千丝万缕的联系。祁门研制红茶的那段历史,有称始于胡元龙,有称余干臣。这些都是发生在1875年前后的事情。桐木关红茶的工艺传到坦洋后,曾在福州府通商口岸为税官的余干臣因丁忧一事罢官,回皖南后,在池州的尧渡、祁门的闪里、历口等地号召人们改制红茶。

高山茶园就隐匿在一片青翠中

那时候的祁门人流行制作绿茶和安茶,安茶亦称蓝茶、软枝茶,也是以绿茶为原料,要把习惯制作绿茶的原料改制成红茶,一开始人们是不理解的,但槠叶种特有的花果蜜香,使得这里的红茶终成佳话。而晚年的余干臣据说遁入九华山的空门。

另一个制作祁红的胡元龙为祁门的南乡贵溪人,据称少有侠义之志,咸丰年间即在贵溪制茶办学、耕读并重,为当地制茶大家族,亦被称为祁红的发明人。或许当年,在余干臣与胡元龙之间亦有不少故事。胡元龙的后人胡益谦先生亦谈及余干臣自闽罢官后,在祁门叫人改制红茶一事,独胡元龙敢于尝试。二人殊途以归,是当之无愧的祁红奠基人。

在民国那个年间,茶类已然丰富,品质亦值称赞。当年的祁门红茶和坦洋工夫以及国内很多的茶,都曾获得过巴拿马金奖。今天,如果在祁门的街头,你常会看到邓小平称赞祁红的那句名言“你们祁红世界有名”。高香的祁红,与印度大吉岭红茶、斯里兰卡的乌伐茶一道,被称为世界三大高香红茶。正因为这,到祁门制茶成了许多人的向往,许多年来,人们在这块土地上延续着玫瑰般的美好梦想。

在红茶的出口历史上,市场主要份额曾长期为印度、斯里兰卡占据,祁门红茶为中国茶夺回了骄傲。惟其高香,成就了经典,但是祁门红茶,除了高香,亦不缺乏真味。

茶园旁常有浅溪流淌

植被繁茂的林边茶园

镶着金边的女王,为何如此芬芳?

“祁红特绝群芳最,清誉香高不二门。”

祁门红茶的干茶是乌亮的黑色,条索紧密,细细窄窄,上有金黄色的小绒毛。闷泡3~5分钟,逼出茶汁,随着热气升腾起的茶香,是很难言说的一种特殊香味。是早晨的清新气息,是茶园里荡漾的花香,是空中飞过鸟鹊的体味,是已然成形的蜂蜜流溢,还是那些顾盼多姿的林木液汁琼脂,我不确定。茶师笑说不用费心去判别,这就是天下独一无二之“祁门香”。

祁门茶的香气与槠叶种离不开关系,槠叶种为中叶中生种,叶形椭圆或长椭圆形,叶质柔软,抗冻抗旱能力强,最主要的,以槠叶种制作红茶更加高香。这是因为祁门槠叶种富含一种香叶醇的成分,香叶醇有玫瑰般的香气,在槠叶种中,香叶醇的成分据说比大叶种的滇红要高出十多倍。而带着兰花一般香气的芳樟醇类,在这个品种里亦不缺少。

树种只能代表一定的物质成分占比,对于祁红而言,更重要的茶味内质来源于天地自然,来自于整个良性的生态系统。祁门的很多茶园位于植被良好的林间,这些高坡度的茶园无论在种植管理及采摘上都显得更加艰难。正因为茶园面积不大,且周边满是植被,所以并不会有水土流失的担心。在广阔的中国茶区,有幸我们还保留着许多生态一流的好茶,正如在祁门所见,至今山里仍旧有许多令人心旷神怡的茶园,天地厚赐人心质朴,茶味自然美妙。

如何制作更香的作品?茶师尽量避开雨天的茶青,萎凋槽从冷风到热风,揉捻从轻到重,要使茶香,既有技艺也要有好天气。雨天的茶青制成红茶香淡味薄且涩,是很难掌控得好的。遇到好年份好天气,就能让人兴奋。

真纯工夫

祁红汤色红艳,注入白色瓷杯。洁白的茶具装着红艳的茶汤,极具观赏性。杯沿映出一圈明亮的、金黄色的光环,这条金边,是祁门红茶冲泡中独有的现象。它露出真容,随着水波荡漾。平和、厚重、温暖、典雅而本色,考究而喜人,不躁不厉,能让你瞬间安静下来。

祁红的高香,得益于祁红每一道工序的细节掌控。制作祁门红茶,会先用滚筒状的竹筛筛分叶芽的嫩度大小,量少时,红茶可以做到日光萎凋,自然发酵,炭烘时以手工成形。这样的茶做起来非常辛苦,但茶师乐在其中。

祁红除了初制阶段的萎凋、揉捻、发酵、烘干这些环节,还包含着精制工艺里的十多道环节,这就是精制中的毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、套筛、拣剔、拼和、补火、装箱等十二道工序。制成的成品从礼茶、特茗、特级、一级一直到七级。

祁红之美,离不开最先进的标准化生产工艺也离不开甘于寂寞的匠人。只需要看看最后一道的炭火烘干做形,师傅们手上的老茧与汗水,就知道祁红高香的得来多么不易。

小批量鲜叶时用竹匾萎凋,大批量则需要用萎凋槽,冷风吹走水气,再过渡到热风吹走青气和水气,待茶叶捏起成团富有弹性,茶梗不再刺手,叶芽俱已柔软如棉布般,青气散失到位,才进入揉捻的程序。

揉捻依循轻重轻的程序,大约一个半小时,这样的过程中,鲜叶经揉捻后,会溢出一点茶汁,随后茶汁又被叶条吸收,再次出汁成形。茶汁隐约形成泡沫、叶芽俱已成形,即将进入到发酵的环节。以竹篓装满揉捻后的茶叶加盖湿棉布,根据发酵时的温湿度,经历3小时甚至10小时,茶叶才会发酵结束。

条索乌黑油润且显毫的祁红茶

祁门因为多高山,夜间气温低,夜间发酵茶叶时,多放置于发酵室。锅炉烧了热水,温水通过水管保证了室内温度。也有一些发酵室通过升炭火来提升室内的温度。室温一般不超过30℃。加温后,茶叶发酵会更加快速和稳定。

在最后的干燥工序中,讲究的人会以炭火烘干。也有许多年轻人在尝试晒红,在清朝光绪年间曾有晒红的记录。炭烘过的祁红更加香甜,人们对祁红的理解不同,每一种尝试都有它的理由并形成不同的滋味风格。烘干时亦是手搓成形的关键节点,祁眉、针形、螺形,就在这样的过程中定形。工夫茶真的是花费了太多工夫在里面了。

成品后的祁门红茶,永远都洋溢着浓情蜜意、花果甜香,在这般香甜柔美里,深深藏着祁门山水的清丽绝美。

在祁门的西路与南路,人们称为祁南、祁西的地方,都盛产着不少好喝的祁红。但即使最北边的大洪岭,也有好喝的祁门红茶。大洪岭下,各色花草林木葱郁,岭头古道会通往更远的地方,数百年来,这里会窥见另一个世界,从一千多年前的“商人重利轻别离”开始,到红顶的徽商们,古道延伸着梦想与希望。

近年来,祁门县委、县政府高度重视茶产业发展,坚持把祁红作为第一产业,启动“祁红振兴”发展计划,祁红茶产业发展日新月异。茶园面积由2010年15.7万亩发展到2019年16.5万亩,产值产量实现双增。2019年,全县红茶产量4650吨,产值4.01亿元,茶业综合产值15.46亿元;全县有近15万人以茶为主业,农民人均茶叶超4000元。另外,全县拥有各种祁红品牌65个,其中主打红茶品牌为“祁眉、一顶天红、天之红、祥源红茶和祁香”等5个,祁红茶品品牌化趋势日益凸显。

来源:茶道传媒

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