不是说白茶越陈越香吗?那些越存越烂的白毫银针,藏着什么猫腻?

时间:2022-12-23 13:56:17 | 浏览:213

丨本文由小陈茶事原创丨首发于头条号:小陈茶事丨作者:村姑陈《1》最近发生了件挺感慨的事情。那天,公司来了一位贵客,李麻花的朋友。难得见她愿意亲自主泡,这规格,已经很高了。并且,在仓库找了半天,才从压箱底的嫁妆里,拿了一泡2018白毫银针。果

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

最近发生了件挺感慨的事情。

那天,公司来了一位贵客,李麻花的朋友。

难得见她愿意亲自主泡,这规格,已经很高了。

并且,在仓库找了半天,才从压箱底的嫁妆里,拿了一泡2018白毫银针。

果不其然,我们都在对方的眼中看到了惊讶和疑惑。

而正当李麻花沾沾自喜地说:你去外面喝茶,很少喝到年份这么高的白毫银针吧?

结果,人家悠悠地回了一句:不是说白毫银针存3年以上,就掉价了吗?

刹那间,李麻花笑容僵在了脸上。

但也只是一瞬间的事,立马恢复了正常,让朋友先喝茶。

先尝,再解释。

好在朋友也是识货的,茶汤刚一入口,就露出了满意的表情,一切尽在不言中。

直到最后,我们也没有深究,朋友究竟是从哪里听到的这些无厘头的话。

毕竟,茶圈里流言漫天飞,多如牛毛。

《2》

白茶的储存,是一个漫长的过程中。

按照福鼎民间的说法,再结合“一年茶,三年药,七年宝”,储存三年之后的白茶,就可以称为老白茶了。

这个老白茶里,包含了白毫银针、白牡丹和寿眉。

六大茶类中,白茶之所以如此特殊,主要和工艺有关。

白茶的制作步骤简朴,就萎凋和干燥两道。

不像绿茶那样,要杀青;更不像岩茶、红茶、黑茶那样,要揉捻和刻意发酵。

不炒不揉不杀青,极度轻微的发酵,便足以概括白茶。

而正是因为这个原因,才赋予了白茶最纯天然的养分,以及能够越陈越香的特点。

白茶的物质转化,主要和体内多酚氧化酶有关。

有杀青的茶叶,多酚氧化酶的活性早已被高温破坏和钝化,不再有太大的转化空间。

最典型的例子,就是不发酵的绿茶,一采下来就要及时杀青。

因此,绿茶的保质期很短,最好是趁鲜喝。

并且由于茶多酚含量太高,胃弱的茶友喝了,容易感到刺激。

但白茶当中的多酚氧化酶,会在白茶陈化的岁月里,不断消耗掉茶多酚,让它减少。

再生成别的络合物,从而达到不伤胃的目的。

随着时间的推移,三年,五年,七年,十年,甚至二十年之后,物是人非,白茶的内含物质也发生了改变。

茶多酚和咖啡碱等物质,会在岁月的陈化中,不断减少。

这便是为什么,老白茶冲泡时不容易苦涩,还拥有适合煮着喝的特征。

此外,黄酮类物质的含量,则会慢慢增加。

它具有很好的抗氧化性,对中老年人,以及女性茶友更加友好。

所以,此消彼长之后,老白茶变得更加包容,更加淳和,真正做到了老少咸宜。

尤其是白毫银针,乃白茶中王者级别的存在。

在多年的良好保存下,散发出无限的光彩,不容小觑。

《3》

很显然,白毫银针是适合存为老茶的。

就拿2018年的白毫银针来说,遥想当年,白茶的产量还没有如今这么高。

新白茶少,老白茶更是少之又少。

当时我们去茶厂里,所能找到的最老的老白茶,是2012年的白茶,而且是饼。

2018年,是一个特殊的年份。

在白毫银针生长的季节,下了薄薄的一层霜,也就是倒春寒。

被霜压过的白茶,内质更丰富,汤水又稠又润,就是个头不太大。

不过俗话说,浓缩就是精华,在霜冻的时节,能拥有如此丰沛的养分,就不要奢求能像高温时节一样生得白白胖胖了。

或许是幸运,也或许是执着,那时候心一横,就把它们存了下来。

一晃,4年过去了。

白毫银针变老了,也变得抢手了。

本来担心养在深闺人未识的老银针们,纷纷遇到了知己,被带回了家。

剩余的量,不多了。

即便是我们,也只会在一些有仪式感的日子里,才舍得拿出来喝。

光是闻着烫壶温杯后的干茶香,那股成熟浓郁的稻谷香,便觉得满足极了。

原来,农民伯伯们丰收时的心情,是如此喜悦而自豪。

伴着茶香,又尝了口茶汤,依然是快出水。

汤水醇厚,稠滑,甘活,爽滑,与新茶时期完全是两种不同的风格。

所以说,暂时喝不懂白毫银针,也没有关系。

把它买回家去,好好保存起来,几年之后再去尝试,就会有新的惊喜。

《4》

为什么有人说白毫银针存老了会掉价?

掉价,也就意味着品质下滑,卖不出好价钱。

正常情况下,白茶应该是越陈越香,越老越值钱,这是市场规律。

而越老越不值钱的白茶,归根结底,是品质太差了。

要知道,想做出高质量的白毫银针,可不是一件容易的事情。

好茶的三要素,分别是产区、工艺、储存。

有些白毫银针,生在普通的产区,茶青质量一般,养分有限,未来能成为优质老白茶的几率大大降低。

此外,从工艺上来说,最重要的目的,就是把茶叶做干。

其实,不论是萎凋还是干燥,都是为了让成品白茶的含水量低于8.5%。

至于存在少部分制茶师,像老S那样对自己要求更苛刻,对自己的技术有信心,就能把含水量控得更低。

白毫银针甚至能达到出口的标准,含水量到3%。

白茶工艺的精髓,在于既保留大量养分,又能把水分去除。

可现实来看,光是“达标”这一要求,就有很多人难以做到。

由于白毫银针的身体结构特殊,高山的白毫银针中间是笋壳状结构,能剥开5-7层。

想要把它彻底烘干烘透,就不能心急,必须要用足够的时间去萎凋,再进行低温慢烘。

如果太心急,高温快烘,极有可能让内质受损,影响风味。

每年春茶季的时候,都有商家赶早上市。

明明太姥山高山的白毫银针才刚开始采摘,或者是采摘刚结束,就有人在卖了。

这种情况,大概率是含水量超标,随便晒晒就上市的白茶。

虽说当下买回去看不出什么问题,但时间久了,多余的水分和茶叶发生反应,跑气、受潮、变质等各种情况就会找上门来。

要说白毫银针存老了掉价,也要加个前提。

【含水量超标】的白毫银针,存老了才会掉价。

人家老老实实做茶的人,产出来的白毫银针,新茶鲜爽,老茶醇厚,各有风味。

而着急吃螃蟹的人,求快不求精,这样的白毫银针注定经不起久存。

《5》

白茶的陈化,是自然而然的过程。

作为微发酵的茶类,当白驹过隙,我们唯一能在时光中感受到的,便是这些老白茶了。

新茶白毫银针,鲜爽,馥郁,靓丽。

老茶白毫银针,醇厚,甘活,饱满。

如果你现在还喝不懂白毫银针,接受不了它的汤感。

没关系,先别急着放弃。

遇到品质好的高山银针,耐心储存起来。

直到半年后,或是一年后,找个干燥的日子,晴空万里,开箱、取茶、冲泡。

经历良好转化的白毫银针,必定不会辜负大家的期待。

说出去,也只有让人羡慕的份。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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