黑茶的金花,可真是个好东西

时间:2022-12-18 21:55:45 | 浏览:562

中国茶叶种类繁多,为了便于归纳整理,人们创造除了一些茶叶的分类方法,将茶叶分门别类。使用最广、认可度最高的茶叶分类方法,就是六大茶类分类法,根据茶叶在加工过程中的工艺不同、发酵程度不同,将茶叶分为六个大类:绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶

中国茶叶种类繁多,为了便于归纳整理,人们创造除了一些茶叶的分类方法,将茶叶分门别类。

使用最广、认可度最高的茶叶分类方法,就是六大茶类分类法,根据茶叶在加工过程中的工艺不同、发酵程度不同,将茶叶分为六个大类:绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

黑茶的发酵程度较高,被称为后发酵茶。黑茶是一个大分类,其中品种也比较丰富,按照生产地域不同,黑茶包含这些品种:陕西泾阳茯砖茶、湖北青砖茶、湖南安化黑茶、四川雅安藏茶、广西梧州六堡茶、云南普洱熟茶等等。

按照成品压制形状的不同,也大致可以分为三个品种:散茶类(三尖)、砖茶类(茯砖、黑砖、花砖)、花卷类(千两、百两)。

黑茶之中,最有特色的就是茯砖茶。

茯砖茶最早产于陕西咸阳的泾阳县。这里是古丝绸之路的必经之地,茶叶正是丝绸之路上的重要商品之一。泾阳县的茶叶商人,将陕西、四川、湖南等地的茶叶原料拉回泾阳本地,进一步加工制作,这才诞生了茯砖茶。

茯砖茶的最大特色之一,就是在制作过程之中,有一个专门的发花步骤。这个步骤,会将茶叶放置在环境合适的(温度、湿度、通风、菌种孢子)仓库内。茶叶会在这个适宜的仓库内进行自然的发花。

所谓发花,也就是让茶叶在适宜的环境内,自然生长出金花。

金花,一种有益菌种,学名冠突散囊菌,是一种酵素类菌种。其外形呈金黄色(橘黄色)圆球形颗粒状,肉眼可以轻松观察到。主要分布在茯砖茶的内部,茯砖茶外表很少分布,要观察金花,需要撬开茶砖,才能从内部观察到。当然,这个肉眼可见的黄色颗粒,其实还不是正在的金花(冠突散囊菌),这是他的壳子(房子),真正的金花更加细小,肉眼不易观察到。它们就住在这个壳子中。

金花这种有益菌种可以转化茶叶,改善口感,带来独特的菌香味。金花可以分解茶叶内含物质,然后转化合成新的物质。这种新的物质,就会带来新的口感。

这是一种发酵行为,而发酵行为的本质就是,微生物(金花)在适宜的条件下,作用于有机物(茶叶)上,然后一系列的分解合成行为,以原有有机物为基础,合成转化出新的物质。

“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,可转化茶叶中的蛋白质、淀粉转化成单糖。单糖的增多,体现在茶汤口感上,可以让我们品尝到甜味。

同时,金花也能催化多分类化合物氧化,转化成对人体有益的物质,金花的发酵行为,合成转化出的新物质众多,其中有一种叫愈创木酚。这种物质带有一种特殊的芳香气味,这是金花转化的茯茶独特香味的来源之一。

金花发酵转化茶叶,带来独特的甜润口感和特殊的茶香。具体香味不好形容,大家普遍称其为菌香。

一是由于这种香味是金花这种有益菌种转化而来的,二是由于这种香味一定程度上有些类似于菌类香味。总体上,香型偏向植物香型,类似菌类、树木松脂。

所以说,金花是个好东西,被它转化过的茶叶,不仅口感得到提升,而且还富含多种有益人体的物质。

但是,这里要特别说一下。黑茶的品种分类之中,只有茯砖茶才有金花的,这是茯砖茶的独门秘方。其他的品种,如三尖、黑砖、花卷这一类黑茶,在传统工艺要求上,是不允许有金花的。

只不过现代发花工艺普遍,这一类不该有金花的茶,也有了金花。


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