“锦绣·非遗”贫困县再发现丨安徽裕安:六安瓜片,炭烘百遍聚一缕茶香

时间:2022-10-02 18:21:37 | 浏览:669

2014年3月13日《21世纪经济报道》锦绣版【21世纪经济报道2014.3.13锦绣版·皖西裕安系列报道之1】六安瓜片:炭烘百遍聚一缕茶香一雨中的六安瓜片茶园,六安瓜片产地主要处在大别山丘陵地带往桌上摆起玻璃杯,注入开水,寒天里白色的水汽

2014年3月13日《21世纪经济报道》锦绣版

【21世纪经济报道2014.3.13锦绣版·皖西裕安系列报道之1】

六安瓜片:炭烘百遍聚一缕茶香

雨中的六安瓜片茶园,六安瓜片产地主要处在大别山丘陵地带

往桌上摆起玻璃杯,注入开水,寒天里白色的水汽在杯口上方腾跃。手抓一把茶叶,往各个杯里各分一些。短暂漂浮于水面,茶叶陆续潜入水中,直坠杯底。于是,蜷缩的叶片逐渐舒展,最后完全绽放。无声无息间,无色的开水变为淡绿的茶汤。

给客人奉上一杯绿茶——当地特产的六安瓜片,这在安徽六安市裕安区,几乎是家家户户都有的待客之道。客人们小心接过烫手的茶杯,在寒天的深山村落里,谨慎地啜饮水与茶的抚慰。

这里是南焦湾村。初冬时节的雨雾缠绕着山头,山里茶树的每一片叶子都被打湿了,它们正静默地等待下一个采摘季节。

老村长匡大国的家四周都是茶山,茶树就生长在林子里,一小片低矮的茶树边总是较高的乔木。这种林下种植的方式在裕安当地很普遍,也是瓜片茶树的一种特色。这和热带、亚热带的茶树需要直接而强烈的阳光很是不同。

一旦客人茶杯里的水位明显下降,匡大国会很快地提起热水壶续水。经过几次浸泡后,茶水的味道和颜色都逐渐淡去,但那缕清香不会完全消失。

匡大国56岁了,从小和瓜片打交道,并且沿袭着祖辈传下来的制茶和饮茶之道。南焦湾村几乎所有的村民都以采制瓜片为主业,尤其对于没有出门打工的匡大国一家而言,瓜片的收入为其家庭收入“贡献了95%以上”。

整个南焦湾村共有茶园3000多亩,多数农户只占10来亩,像匡大国这样坐拥40来亩的是少有的大户。

南焦湾地处独山镇,这里曾在1929发生“独山暴动”,打响后来有名的“六霍起义”的第一枪。独山镇出过16位将军,因此号称将军镇。独山是典型的瓜片产区,它地处大别山北麓,大量的丘陵山地提供了不错的种植环境。独山镇以及其它裕安南部乡镇,如石坡店、青山、西河口、石板冲,都处于大别山区,也是瓜片的最集中产地,全区12.8万亩的瓜片茶园主要分布于此。

每年4月中旬到5月是瓜片采制季节。在正常年景里,谷雨前后几天内的茶叶片最为丰厚饱满。时间不等人,外出打工的人们基本会赶回家采制。如果自家人手不够——像匡大国这样的大户,就得雇请采茶女、制茶师傅。

瓜片鲜茶叶的采摘紧跟着茶树的生产节奏,不同位置、朝向的茶树,或者同一棵茶树不同的茶叶,生长的速度都有不同。同一个枝节,不同的叶片的生长也有先后。那就先把长得刚好的叶子采走,嫩一些的叶子且先留着,过个两三天,小叶子也会长得饱满,迎来了自己的采摘时刻。一个季节下来,能采上五六茬。这也是瓜片的重要特征,只用叶片制作,不带有芽尖和茎梗。

大户有大户的烦恼。有时候叶片在几天内疯长,得赶紧采摘,否则会老掉。这时候的人手必须非常充足,碰到了雨天也得冒雨采茶,再送回家晾干。

传统的瓜片生产是家庭作坊式的,在家里辟一块空间,主要供于炒、烘、晾等环节。清晨,采茶女们出发去茶园。中午前,陆续有新采茶叶运回,然后开始进入制作环节。

首先是在锅里炒茶杀青。铁锅的高温将破坏鲜叶内的氧化酶活性, 抑制茶多酚等的酶促氧化,叶绿素更多、更完整地保留下来,茶叶也因此获得稳定的绿色。杀青是成形的重要过程,用类似小扫把的“茶把子”一边炒一边拍打,原本摊平的页面卷起、折叠,最后成为瓜子般形状。瓜片的名称因此得来。

炒茶并不容易,一般而言,一个炒茶师傅一小时也仅能炒一斤茶。如果当天采的茶叶多,往往得炒到晚上12点,甚至得忙个通宵。

杀青后是干燥烘焙。烘培以木炭为燃料,这样才不会有烟气混杂到茶叶中。用竹条编的烘笼罩炭火堆,用布料围起以防热量流泄。这一过程,茶叶大约受到100℃的烘焙,两三分钟翻一次,茶叶为八成干就完成。

这样好了?“还早着呢!”匡大国说,现在只完成烘焙过程的 “拉毛火”——用很低的温度来烘焙。此时的半成品基本上就会被茶农拿去卖给茶厂。

“拉毛火”之后,晾至次日,用旺一些的炭火烘培。后又放上三五天后,便迎来最后的“拉老火”。

“拉老火”时,烘笼将受到160-180℃的炙烤。速度很重要。把烘笼放到炭火上烤上几秒,便立即拿下来翻动茶叶,让其受热均匀。

一般而言,“拉老火”要两个人合作,他们共同抬起第一个烘笼“拉老火”,然后放下、翻动,紧接着拿第二个烘笼去拉老火。有时候也有第三个烘笼。然后周而复始,再把这两三个烘笼进行又一遍的“拉老火”。 “拉老火”考验经验,更考验体力。 因为“拉老火”需要进行120至160遍。

对火候的掌握是瓜片工艺的重要部分,杀青和烘焙的温度都不能太高,否则会焦掉;也不能太低,否则会丧失凝聚清香的良机。

在上百遍的“拉老火”里,叶片渐趋于完全的干燥,香气越来越浓郁,一旦叶片表面凝结起一层薄薄的白霜,瓜片的制作工序便宣告结束。这套传统瓜片的制造工艺,在2009年被列入国家级非物质文化遗产名录。

每年5月20日,所有的瓜片多已采完。随之而来的便是剪枝的环节,把带叶的枝节剪得所剩无几,然后人们又要出门打工了。

剩下的就交给时间。接下来,茶树会吸收水土里的营养,在缓慢的光合作用中生长,静候来年的茶季。

【21世纪经济报道2014.3.13锦绣版·皖西裕安系列报道之2】

淠史杭:沉默的都江堰

横排头水利枢纽是淠史杭工程中的重要部分

横排头作为淠河灌区的渠首,源源不断的向下游提供灌溉和饮用水源

1958年9月,淠河边的小村南外村完成了秋收。之前不久,民兵营营长李兆辉已经接到了上级命令,秋收后组织村民们“参战”。

南外村隶属于苏埠镇。在1932年,国共两党数万军队在此打了48天,徐向前率部以“围点打援”战术取胜,史称“苏家埠战役”。

但1958年这次“参战”的战斗对象是淠河——淮河的一条支流。淠河发源于皖西大别山,每逢较大规模降雨,因岗峦起伏无从储水,洪水流便从大别山岗地无遮拦地冲到平原,淠河无法容纳就泛滥成灾。于是,“洼地洪水滚滚流,岗上滴水贵如油。”

像淠河这样的河流还有史河、杭埠河。三条流域中,史河流域处在最西边,向北经河南入淮。淠河居中。东边的杭埠河则最终汇入巢湖。

史、淠、杭三条河流经皖西大片土地。对于淮河中下游的人而言,淮河是害河。皖西六安市处于江淮分水岭北侧,深受史、淠、杭以及淮河的双重灾害。

那时的李兆辉年仅21岁,但已见过了多次洪涝灾害。每逢洪涝,处在淠河边的南外村就必定受到灾害。他至今感慨,“水来成河,水去成滩啊!”

为了防灾,在1950年代,史、淠、杭三河的上游纷纷建起大型水库,有效地遏制了下游淮河流域的洪灾,但无法根除灾患。然后,一个大型水利工程开始规划:兴建众多的堤坝和灌渠,将来自大别山雨洪积蓄并引向安徽和河南广阔的农田。

李兆辉的动作很快,南外村1000多人口中有300多人被组织起来“参战”。这个民兵营下设3个战斗连,全村几乎能干活的全都参加了。其中还有20多名女性组成的“穆桂英战队”,以及十来个十来岁的少年组成的娃娃战斗组。连六十多岁的人也“参战”了。

“参战”的热情很高,南外村喊出了自己的口号,“冒大雨,抢中雨,大战小雨抖红旗”,“不管大雨小雨我们都要干!”

但他们面对的是庞大任务量——260来米长的灌渠,灌渠底宽60米,深度超过2米,并且对渠边的坡度有严格的要求。

1958年10月开始,南外村这300多名村民进入到自己所属工段。此时,整个皖西的场景堪称热火朝天,11条干渠全面铺开,最高同时上工人数达67.8万人。

“一般一天干12个小时”,从早上早早起来,一直干到太阳落山。李兆辉说,和别的战斗营一样,他们也经常加班,在晚上也接着干。

由于激情高昂,南外村获得了上级肯定。“我们营是模范营,当时还搞了一个一等奖。”每天晚上,李兆辉还组织大家开会,对当天的劳动进行总结。

高强度的体力活使得一些人受了伤,在雨天干活也使得很多人开始咳嗽。每天晚上,李兆辉就给他们送药。后来乡镇医院里来了一个医生“专门为我们服务,大家都很高兴”。

1958年的活儿一直干到了快过年。第二年八九月,秋收过后,民工们又回到了工地。

南外村是幸运的,因为1959年之后就进入了自然灾害的年代,由于他们村是“蔬菜营”,专职种蔬菜,因此至少在饮食上是有保证的。但别的村子没这么幸运,工地上出现了死人的事情。

修渠是为了把水引导到需要的地方,同时还要解决的是,如何把这些水引入水渠里。

从1958年开始,横排头枢纽工程就开始修建。这一工程包括一道拦河溢流坝,一个进水闸、冲沙闸。 淠河被完全拦截了,上游大别山里的佛子岭、响洪甸、磨子潭等水库的发电尾水在横排头溢水坝后方积蓄,形成面积125公顷的湖泊。

这些湖水通过进水闸流入淠河总干渠,浇灌下游600万亩农田,同时为城镇居民提供饮用水。

整个淠史杭工程在1972年基本建成通水,历时14年。再后来又陆续进行了部分续建配套建设。到21世纪初,仅安徽省境内主要骨干工程控制灌溉面积已达1100万亩。淠史杭工程也因此成为全国三个特大型灌区之一。

淠史杭灌区的渠道,西至河南固始,东至皖东,南至巢湖以南的庐江,北至淮河沿岸的霍邱、寿县。资料显示,淠史杭渠道总长25000多公里,光支渠以上的渠道就长达4728.9公里。10米以上深切岭98处,最长4公里,最深24米;10米以上高填方48处,最高填土17米;渡槽2座,全长896米,距离地面27米。

2013年10月,李兆辉和当年10来名“参战”的老人向记者回忆起当年的场景。他们感慨当年的艰辛和斗志之余,从不忘如此总结:“淠史杭啊,真是伟大的工程”。这种伟大是他们用自己的血汗堆起来的。

【21世纪经济报道2014.3.13锦绣版·皖西裕安系列报道之3】

皖西白鹅的固镇基因

白鹅的羽毛加工成为固镇的重要产业

整个裕安区里,山地、低丘缓坡的岗地、平地,约各占三分之一。而固镇镇处在裕安区北部,在这平地之中。

固镇镇以鹅著名。小小乡镇人口仅有4.3万,却有“中国羽绒之都”的称号。成就这一点的,是当地特有的皖西白鹅。

因有东、西汲河贯穿全境,一个个不大不小的水塘如繁星散落在固镇各处,成群结队的白鹅悠闲地浮游在水塘之上,看起来似乎跟平日里最常见的白鹅并没有什么区别。

但这些鹅的鹅架比常见的大,颈长呈弓形,胸深广,背宽平。最特别的一点是,它头顶上的肉瘤是橘黄色的,高高凸起,较之一般白鹅也要大许多。一旦有人靠近,这些大个头鹅会集体把头昂起,带着尖锐而频繁的嘎嘎声向人扑来。

这便是当地人所讲的皖西白鹅。他们体态高昂,肉肥羽丰,成年鹅每只重达6公斤左右。裕安区畜牧局的郝主任说,皖西白鹅的鹅毛也会相对更白一些,鹅绒更多。而且羽绒的弹性好、绒朵大,适合加工成“吊吊绒”。

最独特的在于,这种白鹅只在以固镇为中心的方圆一百里内,才能保持其独特的体型特征。郝主任说,经常有人将这里的鹅苗拿到其它地方饲养,但一旦超过了一定的范围,皖西白鹅的生长就会变异,一个是它的鹅架就变小,另一个是皖西白鹅的显著特点——头上凸起的肉瘤也会变小。

这或许和固镇优越的地理环境有关。这一带气候温和、地势平坦,而且东、西汲河贯穿全境,因而水塘众多水草丰盛,鱼虾也很丰富。这些得天独厚的地理环境让皖西白鹅更能悠然地生长。

固镇镇现任党委书记郭杰说,在1980年代,固镇的羽绒交易市场十分红火,一度成为全国四大羽绒集散地之一。当时固镇一年的交易人数上万人,交易额在一千万左右,这在1980年代是个很了不起的数字。但却因其粗放的经营模式逐渐被市场淘汰。固镇集市上往日交易市场的繁华渐渐远去。

最近十几年,固镇重新把目光放回到皖西白鹅身上,鼓励当地群众“种草养鹅”,调整产品结构,根据市场需求对白鹅进行深加工,主打优质鹅绒品牌,“白鹅经济”重振雄风,跃居“全国四大鹅绒集散地”之首。

固镇上的羽绒企业有一百多家。而六安全市从事羽绒行业有一万多人,这一万多人并不包括参与养鹅的人数,他们主要从事白鹅的羽绒贸易、加工。这些人分布在全国各地,把各地的羽绒买回来进行加工。

在羽绒加工,特别是“吊吊绒”这一块,固镇的妇女技艺出色,郭杰说,“这种技术都可以去申请非物质文化遗产了”,因为“吊吊绒在别的地方搞不起来”。

过去养鹅户是先杀鹅后拔鹅毛销售,如今应用新技术,一年能拔毛多次,白鹅产业的利润率大大提高,养殖户的积极性也得到极大调动。为了提高养鹅户的养殖效率,皖西白鹅的产业链分成两条,一条是生产加工羽绒,一条是加工鹅肉。

“因为皖西白鹅的生长期比一般鹅要长,但它的生长期越长成本就越高,这就降低了它的饲养效率。所以我们分成两块,一块养的时间长一点,80天以上,鹅绒质量好;一块养的时间短一点,我们就把鹅肉加工成不同口味的。”

除了羽绒和鹅肉,固镇也在尝试利用羽绒加工业中生产剩下的废毛来制作氨基酸。郭杰说,“有几个大学,像武汉大学就愿意给我们提供这个技术。”

【延伸阅读丨裕安:坚忍大别山】

中国的扶贫开发工作重点县主要是一些“老少边穷”地区,即革命老区、少数民族地区、边区、欠发达地区。皖西的裕安区就是典型的老区。这里有太多的红色故事:独山暴动、苏家埠战役、鄂豫皖苏区、红一军发祥地、刘邓大军根据地……

这儿名人辈出,新中国授衔的裕安籍开国将军有32位,为中国9个将军县区之一。此外还有许继慎、蒋光慈、朱蕴山、沈子修、黄岩。这个名人名单还可以继续罗列下去。

英雄辈出的地方,往往是灾难多发。在裕安区内,无论是大别山区,还是淮河平原,都曾饱受旱涝灾害之苦。在上世纪五六十年代,皖西人又以惊人的毅力,投入了巨大心血和无数生命后,建成了宏伟的淠史杭工程。

而当地特产的六安瓜片,其制作工序更是不厌其烦,费时、费心、费力,仅烘焙环节就要烘烤翻弄上百遍。皖西人所有的坚忍,都能在这一缕茶叶清香中得到品味。(许伟明)

【关于“锦绣·非物质文化遗产”系列活动】

2012 年,《21世纪经济报道》发起“锦绣·非物质文化遗产系列活动”,致力于通过对“有着丰富非物质文化遗产的贫困地区”走访以及传播,发现沉默的文明,传播其历史价值、人文价值、公益价值,以及潜在的商业价值。

2020 年,“锦绣·非遗”在全面总结过去八年贫困地区“非遗”走访的同时,继往开来,携手亚洲旅游产业年会,探索“非遗”传承的新路径。

·活动构成

3-11月 「锦绣·非遗」系列走访及专题报道

3-11月「锦绣·非遗」智能报/网上博物馆

9月/12月「锦绣·非遗」主题论坛等线下活动

(主题论坛/致敬仪式/项目对接会/摄影展)

·联系方式

活动咨询

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